付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。
鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。
付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部份精准下刀。
去了头，再仔细将鱼肉剔下来。
付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。
他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。
别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。
付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”
在座几位顾客纷纷点头，注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。
她们是外行，所以观摩时也找不准重点。
李东序却不一样，他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头，鱼颈位置拆分的干干净净，露出来的鱼肉上面，就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。
而这么复杂的部位，付宇却将鱼肉切成了一整块，中间没有短碎的地方。
这可就太厉害了！
不光是刀工水平的程度，而是他对于鳇鱼整体结构的了解，没有过几十次，上百次的拆分，根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。
李东序觉得付宇之前客气的那一番话，可能真的只是随口一说的客气话。
付宇展示完鱼颈肉，继续进行拆分。
这个时候，金夫人突然小声说道：“这位厨师非常专业啊！我之前在日本看解体秀时，那位日本的大厨也是这样说的，鱼颈肉是最昂贵的，后来拍卖时，我们都没抢着，被别人拍去了。”
听她这么一说，在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作，看上去挺美观的，现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。
有了这样的初印象，再观摩时，简直是觉得对方的一举一动都特别有水平，非常不一般。
付宇介绍完鱼颈肉，伸手指向旁边的鱼头：“鱼头我们这边是直接烤着吃。”
鳇鱼头几乎没肉，个头大，骨头厚，浇汁或者红烧都很难入味，煲汤更不行，虽然这种鱼本身腥味浅，但熬汤时，味道却远没有其他鱼那么鲜美。
烤着吃的话，用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜，再融入烤制的独特焦香味，品尝起来反而别具一格。
接下来是开背，再进行切分。
鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了，这些都是做菜用的食材。
一条鳇鱼，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪费。
正常拆分鱼，在用刀上是非常有讲究的，因为片的鱼肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。
刀法不一样，用的刀也有区别。
付宇原本想着切细碎的地方，换成小刀，结果发现鳇鱼个头大，鱼肉长得厚实，鱼骨棱角分明，用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。
这样一来，他用着顺手，也就暂时没换成其他的刀具。
顾客不懂行，瞧不出问题，看着付宇握菜刀片鱼肉，也没觉得哪里不对劲儿。
李东序却是目瞪口呆，他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉，一时间都有点不知道说什么了。
福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子，李东序也拆分过数不清的鳇鱼。
但像片大块的鱼肉时，其实应该用出刃。
出刃是一种比较短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要轻一些，非常结实耐用，可以斩断坚硬的鱼骨，划开厚厚的鱼肉。
付宇现在片的鱼肉位置，用出刃特别方便。
可是付宇却握着一把菜刀，丝毫没有更换的意思。
要非说这是个人习惯，李东序其实有点不太赞成。
毕竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看来，或许有几分炫技的意思。
只是，这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后，不知不觉又打消了。
因为付宇拆分的太漂亮了，鱼腹肉特别规整。
而鱼腹肉切下来之后，还要做进一步的分隔，不同的位置，会进行不同的烹饪操作，做成不一样的美味菜肴。
付宇随手掂起一块鱼腹肉，介绍道：“这块叫血合，颜色比较暗，它是有血的鱼肉，烹饪时会做成浇汁的红烧。”
这话是说给顾客听的，其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥，不这样做，根本压不住味道，一定要煮熟了吃才行。